Co chodzi z tym zakwasem?
Zakwas to nic innego jak mąka żytnia (czym bardziej razowa tym lepiej) i woda. Kultury bakterii i dzikich drożdży rozmnażają się w tej mieszaninie i otrzymujemy zakwas. Te bakterie żywią się cukrami zawartymi w mące i dzięki temu procesowi mamy takie piękne pęcherzyki w słoiku. Zrobienie swojego zakwasu trwa około 5-6 dni, trzeba pamiętać, że czym starszy zakwas tym silniejszy, odporniejszy (o czym później) i lepiej podnosi ciasto.
Zakwas nie musi być tylko żytni! Można mieć zakwas pszenny, orkiszowy, gryczany, ryżowy itd.
Jak dbać o zakwas i o co w tym wszystkich chodzi
Do swojego zakwasu podchodzę jak do zwierzątka. Aby zwierzak się rozwijał trzeba go regularnie karmić i poić. Dzięki temu, że mamy lodówki zakwas możemy bez dokarmiania przechowywać od 1 do nawet 2 tygodni! Czyli na urlop nie musimy brać swoje Stefana w bagaż podręczny.
I teraz z tym karmieniem. Odbywa się bardzo prosto. Dajemy mąkę i wodę do zakwasu. Mieszamy i tyle.
Ile tej mąki?
Przyjmuje się zasadę 1:1:1, czyli porcja zakwasu, taka sama porcja mąki i wody. Pamiętaj, że czym zakwasu masz więcej tym szybciej zakwas zje - tak dosłownie zje - mąkę jaka została wsypana.
Co ile karmimy?
To zależy gdzie go trzymamy. Jeżeli zakwas trzymamy w temp. pokojowej to jego apetyt jest dość duży. Codziennie będziemy musieli do karmić. Ponieważ w takiej temperaturze bakterie spokojnie się rozmnażają i jedzą to co mają w słoiku. Jak wszystko zjedzą to zakwas zaczyna opadać, żółknąć i zaczyna pachnieć octowo, a na jego powierzchni zbiera się ciecz. To znaki, że macie głodny zakwas.
Zakwas można trzymać w lodówce! Jest to zdecydowanie opcja polecana dla osób które pieką raz na tydzień lub nawet rzadziej. Swój zakwas który trzymam w lodówce, karmię co trzeci-czwarty dzień. Akurat mój zakwas ma, chyba ze 15 lat a może nawet więcej, i głodówki świetnie znosi. Pamiętajcie, czym starszy zakwas tym lepiej znosi okresy bez dokarmiania i łatwiej się aktywuje jak o nim zapomnicie.
Jaka powinna być konsystencja zakwasu?
No cóż, to już zależy od waszych preferencji. W rzadkim zakwasie, bakterie mają łatwiejszą możliwość przemieszczania się. Czym zakwas gęstszy tym ich ruch jest bardziej utrudniony. Nie można też przesadzać ani w jedną stronę ani w drugą. Zakwas w Swojej Mące mamy w dość gęstej formie.
Czy zakwas powinien oddychać?
Co do tej kwestii są zdania podzielone. Jedna grupa uważa, że tak a druga, że nie. Zakwas żytni jak i każdy inny, trzymamy w szklanym słoiku lub plastikowym pojemniku przeznaczonym do kontaktu z żywnością (nie wiem czemu, ale w plastiku gorzej prowadziło mi się zakwas). Należę do szkoły, która uważa, że zakrętka/pokrywka leży sobie na słoiku i umożliwia dostęp powietrza do zakwasu. Z naszych eksperymentów jakie przeprowadziliśmy w Swojej Mące wynika, że można słoik zakręcić i nic złego się z zakwasem nie dzieje.
Zakwas aktywny i nieaktywny, czym te stany się różnią?
Zacznijmy od zakwasu nie aktywnego. Chodzi o procesy jakie zachodzą w zakwasie. Jeżeli trzymamy go w lodówce i karmimy od czasu do czasu, to mamy do czynienia z zakwasem nieaktywnym. Jak damy takie zakwas do masy chlebowej i pozostawimy do wyrośnięcia to zrobi on robotę dość słabo. Chleb nie będzie super wyrośnięty.
Zakwas aktywny. To taki zakwas który jest temp. pokojowej i codziennie jest dokarmiany. Bakterie i drożdże się rozmnażają, jedzą. Takim zakwasem powinniśmy zaprawiać nasze ciasto. Aby aktywować uśpiony zakwas, wystarczy go wyciągnąć z lodówki na dwa-trzy dni przed pieczeniem i codziennie dokarmiać.
Mam za mało zakwasu do upieczenia chleba. Jak mieć go więcej?
Załóżmy, że w przepisie mamy 120 g zakwasu, a w naszym słoiku mamy 30 g zakwasu. Są dwa sposoby na wyjście z tej sytuacji. Pierwsza - dokarmiamy nasz zakwas na raz aby mieć 150 g zakwasu. Jest to mało polecane rozwiązanie. Zdecydowanie lepszym wyjściem będzie dokarmianie zakwasu codziennie po trochu. Wtedy otrzymamy bardzo aktywny zakwas.
Tak, zakwas można karmić innymi proporcjami niż 1:1:1, można 1:3:3 itd.
Mam nadzieję, że trochę rozjaśniłem temat :)
Urszula Żurawska
Nadal nie wiem, jak uzyskać pirwszy zakwas, gdy z 3-ech jedynek 1 : 1 :1,nie ma tej pierwszej I czym, w jakiej ilości, go dokrmiamy
Swoja Mąka
Pani Urszulo. Każdy z nas kto ma zakwas ma inną jego ilość. Czyli jeżeli mamy ok. 20 g zakwasu to dokarmiamy go w taki sposób: 20 g mąki, 20 g wody Co daje nam 1:1:1. Mam nadzieję, że udało mi się rozjaśnić tę sprawę.
Maria Sobiecka
W pierwszym zdaniu jest odpowiedź na pytanie, SKĄD wziąć zakwas. Taka sama ilość mąki i wody pozostawiona w słoiku da po kilku dniach zakwas. Przekształci się w zakwas.
Danuta Dudek
Super! krótko,dokładnie i bardzo zrozumiale jest tych kilka słów o zakwasie napisane. Bardzo dziękuje
Anna Anna
Moj zakwas ma 5 lat. Karmie codziennie i przebywa w temperaturze pokojowej. Ale jest silny bo zapomnialam go nakarmic przed 2 dni i odzyl. Kiedys go zamrozilam za pare tygodni, bo stracilam wene do pieczenia na zakwasie (przez muszki owocowki co go sobie upatrzyly). Ale po odmrozeniu ozyl. Mieszka w glinianym garnku. Kiedys probowalam go robic w sloiku, ale zawsze umieral. Ten zyje i szybko rosnie chleb.
Sybilla Mrowiec
Karmienie zakwasu 3 razy ,zeby go wzmocnićczylz zakwas,woda ,mąką następnym razem odbieramy ta wyjściowa ilość zakwasu u mnie było 10 g później dodajemy tylko wodę i mąkę?